Niemiecka publikacja popularnonaukowa rozumie, czym jest „piąty smak”, skąd pochodzą glutaminiany w pożywieniu i jak oddziałują na organizm człowieka. Czy wzmacniacze smaku rzeczywiście powodują otyłość, raka, a nawet chorobę Alzheimera? Może nawet są dobre dla zdrowia - czy to machinacje producentów fast foodów?
Szefowie kuchni i smakosze kiwają głowami, gdy słyszą, że glutaminian nie nadaje się do jedzenia. Prawdopodobnie jest to nawet niezdrowe. Pewna doza sceptycyzmu jest rzeczywiście uzasadniona.
Każdy, kto robi zupę z torby, ravioli z puszki lub garść płatków zbożowych, w większości przypadków spożywa glutaminian sodu z tymi produktami. Glutaminian jest stosowany jako dodatek do różnych produktów spożywczych, aby poprawić ich smak. Ale ta substancja jest kontrowersyjna od dziesięcioleci. Otyłość, choroba Alzheimera, Parkinsona i cukrzyca to tylko niektóre z chorób omawianych w kontekście glutaminianu. Czy to jest poprawne? A może jest to zbyt niepokojące? I dlaczego potrawy z dodatkiem glutaminianu są o wiele smaczniejsze? Oto odpowiedzi na podstawowe pytania.
Co to jest glutaminian?
Glutaminian to dodatek stosowany w produktach spożywczych jako wzmacniacz smaku. Ponadto glutaminian nie jest sztucznym produktem wymyślonym przez człowieka. Glutaminiany występują naturalnie i są solą kwasu glutaminowego, jednego z aminokwasów. Białko roślinne zawiera do 20% kwasu glutaminowego, białko zwierzęce - jaja, mleko lub mięso - do 40%. Oznacza to, że każdy produkt zawierający białko zawiera również kwas glutaminowy.
Jest szczególnie bogaty w jajka, ryby, soję, drożdże, pomidory i ser. Na przykład ser Roquefort zawiera 1280 mg, parmezan 1200 mg, a sos sojowy 1090 mg na 100 gramów. Podczas fermentacji pożywienia, oprócz wielu innych substancji, uwalnia się również glutaminian. Sól występuje nawet podczas gotowania kapusty lub piwa, choć w niewielkich ilościach.
Paul Breeslin, badacz smaku z Rutgers University w New Jersey, sugeruje, że ludzie zaczęli preferować żywność zawierającą glutaminian, gdy wprowadzono żywność zawierającą sfermentowaną żywność o długim okresie przydatności do spożycia.
Film promocyjny:
Kwas glutaminowy działa na kubki smakowe ludzkiego języka i wywołuje tak zwane doznanie umami - smak postrzegany jako ostry lub mięsisty i określany jako mocny, ziemisty lub dla smakoszy. W 1908 roku japoński chemik Kikunae Ikeda wpadł na pomysł piątego smaku „umami”, próbując ustalić źródło pikantnego aromatu bulionu kombu dashi. Odkrył, że glutaminian został znaleziony nie tylko w odnoszącym sukcesy ekstrakcie z mięsa Justusa Liebiga, ale także w tej tradycyjnej japońskiej zupie z wodorostów. Oba były „umami”, co po japońsku oznacza „dobry smak”. Dopiero odkrycie receptorów umami w języku około 20 lat temu ostatecznie udowodniło teorię Ikedy, że umami jest odrębnym smakiem.
Jakie pokarmy zawierają glutaminian?
Producenci żywności instant od ponad 100 lat stosują glutaminian jako wzmacniacz smaku. Sól produkowana jest głównie z melasy przez bakterie modyfikowane genetycznie. Konsumenci rozpoznają te substancje po oznaczeniach „E” od E620 do E625. Jako wzmacniacz smaku glutaminiany są stosowane w produktach instant, zupach, sosach, konserwach mięsnych, przetworach rybnych i warzywnych, a także frytkach, przyprawach i zamienniku soli kuchennej.
Kwas glutaminowy i jego sole są dozwolone w prawie wszystkich kategoriach żywności z maksymalnie 10 g suplementu na kg. Najbardziej znanym glutaminianem jest sól sodowa kwasu glutaminowego, czyli glutaminian sodu (E621).
Do czego to działa?
Organizm sam wytwarza glutaminian - około 50 g dziennie. Występuje w mięśniach, mózgu, nerkach i wątrobie. Ten glutaminian jest endogenny - w przeciwieństwie do egzogennego glutaminianu, który dostaje się do organizmu człowieka z pożywieniem. Są identyczne pod względem składu chemicznego.
Europejczycy z Europy Środkowej otrzymują średnio od 0,3 do 0,5 g glutaminianu dziennie z produktów instant, podczas gdy Azjaci aż 1,5 g. Z naturalnej żywności Europejczycy otrzymują 1 g wolnego i 20 g glutaminianu związanego z białkami. Tylko wolny glutaminian ma aromatyczny smak.
W organizmie glutaminian rozkłada się tylko w jelicie cienkim i pomaga dostarczać energię do jego komórek lub uczestniczy w budowie ważnych cząsteczek w jelicie. Tylko niewielka jego część trafia do krwi. Glutaminian wpływa nie tylko na komórki smakowe języka. Receptory Umami znajdują się również w jelitach i plemnikach.
Endogenny glutaminian ma również wiele funkcji. Na przykład jest to najbardziej rozpowszechniony neuroprzekaźnik w ośrodkowym układzie nerwowym. Umożliwia przesyłanie sygnałów między komórkami, a także przyczynia się do pamięci. Jednak zbyt dużo glutaminianu w mózgu może spowodować śmierć komórek mózgowych. Choroby takie jak choroba Alzheimera, Huntingtona, Parkinsona czy stwardnienie rozsiane są związane ze zwiększonym stężeniem glutaminianu w mózgu.
Szkodliwe dla zdrowia, zwłaszcza dla dzieci?
W 1968 roku pojawił się sceptycyzm co do suplementu po tym, jak amerykański lekarz Robert Ho Man Kwok opublikował artykuł zatytułowany „Syndrom chińskiej restauracji” w New England Journal of Medicine. Pisał o sobie: po wizycie w chińskiej restauracji przeszkadzały mu odrętwienie, osłabienie i kołatanie serca. Inni lekarze zdiagnozowali u niego alergię na sos sojowy. Sprzeciwił się, że w domu używa również sosu sojowego do gotowania i doskonale go toleruje.
Szybko stało się jasne, że glutaminian dodawany do naczyń był przyczyną złego samopoczucia. Pojawiły się artykuły naukowe na temat zagrożeń związanych z glutaminianami. Presja publiczna stała się tak wielka, że zakazano dodawania tych substancji do preparatów dla niemowląt.
Tak zwana „nietolerancja glutaminianu” stała się wyjaśnieniem wszystkich możliwych niespecyficznych objawów, takich jak bóle głowy, swędzenie, nudności, uczucie ciężkości brzucha, bóle stawów czy kolki u niemowląt. Z medycznego punktu widzenia wszystko to jest niewytłumaczalne. Ian Mosby, historyk z New York University w Toronto, uważa, że rasizm odegrał również rolę w dyskusjach na temat syndromu chińskiej restauracji w latach 60. i 70. Jedzenie chińskich imigrantów było uważane za „egzotyczne, rzadkie i niezwykle niezwykłe”.
Sceptyczny stosunek do glutaminianu utrzymuje się do dziś. Oprócz nietolerancji uważa się, że suplement może powodować stany zapalne, zespoły bólowe, problemy z sercem, a także choroby mózgu i wątroby. Chociaż podejrzenia, które się pojawiły, zostały obalone, Europejski Urząd ds. Bezpieczeństwa Żywności obecnie ponownie sprawdza dane badawcze w celach prewencyjnych. Niedawno stało się jasne, że wiele osób spożywa więcej niż bezpieczne 30 g na kg masy ciała dziennie, głównie z powodu dużej ilości produktów instant w diecie.
Ponadto niektóre nowe badania kwestionują bezpieczeństwo glutaminianu. Jednak w niedawnym przeglądzie - niezależnym, to znaczy nie zleconym przez firmę zainteresowaną promowaniem glutaminianu - naukowcy doszli do wniosku, że te kontrowersyjne badania są często niskiej jakości. Oparte są na bardzo małej liczbie ochotników, często bez grup kontrolnych, aw niektórych doświadczeniach na zwierzętach dawka była niezwykle wysoka i została wstrzyknięta do krwi.
Rola glutaminianu w jego nietolerancji, nowotworach i otyłości, a wręcz przeciwnie, jego wpływ na mózg, została szczegółowo i profesjonalnie zbadana. U osób bardzo wrażliwych po spożyciu produktów zawierających glutaminian może rzeczywiście rozwinąć się nadwrażliwość. Ale to wymaga naprawdę dużych dawek suplementu, czyli ponad 3 g wolnego glutaminianu na pusty żołądek. Lekarze zalecają astmatykom unikanie nadmiernego spożywania pokarmów instant, w tym ze względu na fakt, że organizm może reagować na dodatek.
Jednak badanie z 2012 roku nie potwierdziło związku. W dwóch badaniach z udziałem zaledwie 24 uczestników nie znaleziono dowodów na to, że zmniejszenie spożycia glutaminianu zmniejszyło objawy astmy. Z drugiej strony jest więcej danych o zdrowych osobach, które stosują glutaminian w małych dawkach. Żadne badania nie dowodzą, że syndrom chińskiej restauracji faktycznie istnieje.
Glutaminian w zupach instant i podobnych produktach spożywczych był konsekwentnie oskarżany o rozwój chorób mózgu, takich jak choroba Alzheimera, Parkinsona czy stwardnienie rozsiane. W końcu istnieją badania potwierdzające, że nadmierne ilości glutaminianu w mózgu mogą przyczyniać się do tych chorób. Ale mówimy tutaj o endogennym, czyli glutaminianu utworzonym w mózgu. Glutaminian, który dostaje się do organizmu z zewnątrz, według jednomyślnej opinii naukowców, u zdrowych osób dorosłych nie jest w stanie pokonać bariery krew-mózg, a tym samym wywołać te choroby. Jednak nie wiadomo, czy bariera krew-mózg nie jest bardziej drożna u niemowląt z zapaleniem opon mózgowych lub np. Krwawieniem wewnętrznym.
Istnieje niewiele dowodów na to, że glutaminian przyczynia się do raka. Chociaż wiadomo o zwiększonej zawartości glutaminianu we krwi i tkankach nowotworowych w raku prostaty, to dlatego zasugerowano, że substancja ta może odgrywać rolę w zachorowaniu na raka. Ale ten problem nie został w pełni zbadany.
Najczęściej naukowcy badają wpływ wzmacniacza smaku, który jest również dodawany do paszy dla zwierząt, zwiększający apetyt. Krytycy dochodzą do wniosku, że glutaminian może uzależniać i prowadzić do otyłości. Ale ten strach nie został jeszcze potwierdzony. Tylko w bardzo dużych dawkach glutaminian zwiększa apetyt. A niektóre prace mówią wręcz o odwrotnym efekcie: uczucie sytości pojawia się wcześniej, co może wiązać się z przyjemnym smakiem produktów z glutaminianem.
Może glutaminian jest nawet przydatny?
Według badania z 2009 roku seniorzy mają lepszy apetyt, gdy jedzą szczególnie aromatyczne zupy. Więc glutaminian może być nawet korzystny - szczególnie dla osób starszych. Smak umami może przeciwdziałać utracie apetytu związanej z wiekiem i problemom z tym związanym, gdy utrata masy ciała zwiększa ryzyko wystąpienia różnych chorób.
Podejrzewa się jednak, że te i inne badania dotyczące korzystnego wpływu wzmacniacza smaku zostały sfinansowane przez zainteresowane firmy. Prawdziwie neutralny obraz wyłania się dopiero w wyniku serii całkowicie niezależnych badań.
Jakie są alternatywy?
Glutaminian nie jest dozwolony w żywności ekologicznej i żywności dla niemowląt. Ponieważ branża zauważyła, że konsumenci chcą kupować produkty bez dużej ilości dodatków, poszukuje się odpowiedniej alternatywy. Na przykład w produktach instant, w tym ich ekowariantach, jako przyprawę stosuje się ekstrakt drożdżowy, który naturalnie zawiera dużą ilość glutaminianu. Nie wymaga litery „E” ani napisu, ale jego dostępność należy wskazać na opakowaniu.
Dzięki staraniom rzeczników konsumentów słowo „przyprawa” pojawia się w opisach takich produktów: za nim stoją rozkładające się białka, np. Z mięsa, drożdży czy soi, które wpływają na „smak i / lub zapach zup, bulionów i innych produktów”. I tu najczęściej zawarty jest glutaminian, na co nie trzeba wskazywać. Tak więc sos sojowy jest przyprawą, a glutaminiany nadają mu bogaty smak.
Ogólnie rzecz biorąc, produkty instant z dużą ilością przypraw nie są zalecane do spożywania w dużych ilościach, ponieważ nie nadają subtelności smaku i często maskują składniki złej jakości. Niemieckie Towarzystwo Żywieniowe od dawna zaleca rezygnację ze wzmacniaczy smaku, szczególnie w diecie dzieci, ponieważ tracą one zrozumienie różnorodności naturalnej żywności.
Kathrin Burger