Co będziesz zadowolony? GMO, białko sojowe czy naturalne?
Radzieccy pisarze science fiction uwielbiali malować przyszłość, w której ludzie przestawiliby się na całkowicie syntetyczną żywność. Jak czarny kawior z oleju wymyślonego przez chemika Aleksandra Nesmeyanova. Co dziwne, ale obecne historie o jedzeniu prorokują o tym samym, a według niektórych przepowiedni włosy stają na głowie. Zamiast mięsa - substytuty, z których larwy azjatyckie i glony z probówki są najbardziej nieszkodliwe. A co z mięsem hodowanym w komórkach? Czy chciałbyś kurczaka syntetyzowanego z substancji roślinnych? Wieprzowina zostanie wydrukowana w 3D ze złomu. Jest pomysł, aby całkowicie porzucić tradycyjną żywność na rzecz Soylent, w pełni syntetycznego koktajlu odżywczego wymyślonego przez programistę Roba Reinharta. Wszystko to jest poważnie omawiane przez wynalazców, futurystów i dziennikarzy. Co mówią eksperci branży spożywczej? Zapytaliśmy o to chemika, specjalistę od aromatów spożywczych, popularyzatora nauki Siergieja Belkowa.
Chemik Siergiej Belkow
Oświeć, proszę, co będziemy jeść w najbliższej przyszłości?
- Natomiast światowym trendem jest produkcja żywności naturalnej, w szczególności ekologicznej, czyli uprawianej w tradycyjny sposób, bez dorobku nauki, bez sztucznych dodatków. Tendencja ta jest typowa zarówno dla przemysłu spożywczego, jak i rolnictwa. Moim zdaniem chęć skonsumowania wszystkiego, co naturalne, jest bardziej prawdopodobnym odzwierciedleniem niektórych fobii, które nie zostały całkowicie przeżyte u ludzi.
A co z suplementami diety? Wszystkie te substancje, w oznaczeniu których znajduje się litera „E”?
- Ogólnie rzecz biorąc, nie ma co dodawać do żywności, ponieważ rynek dodatków do żywności jest dość ugruntowany. Istnieje międzynarodowa lista zatwierdzonych substancji, wśród których producenci mogą wybrać wszystko. To jedna strona problemu. Dodanie nowej substancji do listy nie jest łatwe: wymaga wielu lat badań i miliardów dolarów. Wymagania dotyczące bezpieczeństwa dodatków do żywności są nie mniejsze niż dla leków, podczas gdy same muszą być tanie, to znaczy wynalezienie nowych po prostu się nie opłaci. Mogą pojawić się proste dodatki, takie jak stabilizatory, enzymy, ale nie należy oczekiwać czegoś zasadniczo nowego, co wywróci przemysł spożywczy do góry nogami.
Film promocyjny:
A co z aromatami do żywności?
- Istnieje międzynarodowa lista, która zawiera około czterech tysięcy zapachów dopuszczonych do tworzenia zapachów, każdy zapach może zawierać dowolne substancje z listy. Głównym trendem jest to, że rynek coraz bardziej wymaga naturalnych aromatów. Pomimo tego, że są droższe, nie mają zalet pod względem bezpieczeństwa.
Wyjaśnij, jaka jest różnica między naturalnymi a naturalnymi aromatami?
- W naturalnym środku aromatyzującym możemy stosować wyłącznie substancje pochodzenia naturalnego, czyli pozyskiwane bezpośrednio z produktów naturalnych klasycznymi metodami przetwarzania lub fermentacji. Na przykład linalol pochodzi z olejku eterycznego z kolendry. Kolendrę wysiewa się w polu, uprawia, następnie przetwarza, pozyskuje się z niej olej, a następnie linalol. Jeśli zrobisz z niego aromat, będzie naturalny. A jeśli zsyntetyzowaliśmy linalol w reaktorze, to efektem jest tylko smak. Wcześniej nazywałoby się to „identyczne z naturalnym”. Ale to ten sam linalool, jego właściwości nie zależą od pochodzenia. Tylko naturalne jest droższe. Ale prawa rynku działają, ponieważ kupujący uważają, że naturalny jest lepszy, wtedy producenci chętnie im to oferują.
Okazuje się, że nasza żywność jest tym, czego chcą konsumenci? Czy w niewielkim stopniu zależy od jakichś światowych trendów w rozwoju nauki i technologii?
- W zasadzie naturalnym kierunkiem rozwoju każdej branży są wymagania rynku. Technologie, które rewolucjonizują rynek żywności, takie jak Internet, który zmienił nasze społeczeństwo, są dość rzadkie. Produkcja żywności jest generalnie przemysłem konserwatywnym. Trudno oczekiwać od niej radykalnie nowych produktów.
Dlaczego substancje naturalne są droższe niż nienaturalne?
- Uzyskanie produktu naturalnego lub substancji naturalnej jest dłuższe i trudniejsze niż syntetycznego. Ale wszystko jest indywidualne, nie można powiedzieć, że wszystkie naturalne substancje są drogie. Na przykład kwas octowy o jakości spożywczej jest prawdopodobnie całkowicie naturalny. Uzyskuje się go przez fermentację, jest to prosta technologia. Są też substancje, które są bardzo trudne do uzyskania z naturalnych surowców, więc są niezwykle drogie. Na przykład p-menta-8-tiol-3-on, który nadaje porzeczkom ich charakterystyczną „kocią” nutę, jest z natury rzadki, a jego naturalna wersja kosztuje zadziwiające pieniądze.
Wanilina, o ile rozumiem, mamy wszystkie syntetyczne
- Możesz też kupić naturalną wanilinę. Otrzymywany jest z uprawianej wanilii. Istnieją nawet programy wsparcia dla gospodarstw na Madagaskarze lub w innych częściach świata, które uprawiają wanilię, przetwarzają ją, a następnie wydobywają z niej naturalną wanilinę. Jest bardzo drogi, cena zależy od wielu czynników, więc produkuje się mało naturalnej waniliny. Drugą skrajnością jest chemiczna wanilina. Kosztuje około 20 USD za kg. I jest nowa opcja - wanilina biotechnologiczna. Nie jest wytwarzany z wanilii, ale z naturalnych substancji poprzez fermentację. Taką wanilinę można zgodnie z prawem nazwać naturalną i jest ona dziesięć razy tańsza niż wykonana z wanilii.
Twoje oceny są sprzeczne z popularnymi recenzjami na temat żywności przyszłości. Piszą o zamianie mięsa na owady lub chemicznym koktajlu, ale okazuje się, że jedzenie wręcz przeciwnie, będzie bardziej naturalne?
- Wszystko, co wymieniłeś, to rodzaj zabawek, które z czasem mogą stać się produktami niszowymi, głównie dla wąskiego kręgu amatorów. Koktajl Soylent nigdy nie zastąpi naturalnej żywności z jednego prostego powodu - nie sprzyja temu nasz styl życia. Pasuje do geeków (maniaków komputerowych - przyp. Red.), Którym wygodniej jest wypić szklankę koktajlu zamiast pełnego posiłku. A dla większości ludzi jedzenie to proces: siedzenie, rozmowa, może nawet picie. Podobnie sytuacja wygląda z zastępowaniem białka mięsa przez owady. Można sobie wyobrazić taki modny produkt zawierający białko owadów, które kupują niektórzy egzotyczni miłośnicy. Ponadto jest mało prawdopodobne, aby zbieranie białka od owadów było opłacalne. Białko roślinne jest znacznie tańsze. A jeśli chodzi o najtańsze źródło białka,następnie dłoń należy podać drożdżom.
Czy modna kuchnia molekularna jest teraz też czymś niszowym?
- Chyba tak. To ciekawe eksperymenty z jedzeniem, które przyjemnie się wypróbowuje w restauracjach, nic więcej.
A co z GMO? Zakazano nam ich uprawy, prawda?
- Nigdy im na to nie pozwoliliśmy, więc ten zakaz (nr 358-FZ z dnia 03.07.2016 r. „O zmianie niektórych aktów prawnych Federacji Rosyjskiej w zakresie usprawnienia regulacji państwowych w dziedzinie inżynierii genetycznej” - wyd.) w zasadzie nic nie zmieniło w statusie organizmów zmodyfikowanych genetycznie.
Niedawno kupiłem paczkę pałeczek kukurydzy, które miały plakietkę „Non-GMO” …
- Z tym oznaczeniem wychodzi ciekawa historia. Osobiście nie obchodzi mnie, czy produkt zawiera GMO, czy nie. Ta ikona nie wpływa na mój wybór produktów. Ale większość ludzi obawia się GMO, nie chce kupować produktów, które je zawierają, a ta naklejka niejako zapewnia, że wszystko jest w porządku. W związku z tym plakietka bez GMO służy jako środek przyciągania kupujących do produktu.
A więc jeśli nie możemy uprawiać GMO, a paluszki kukurydziane, jak zapewnia producent, są wykonane z produktów krajowych, to ta naklejka jest bezużyteczna?
- To jest zbędne. W naszym kraju producenci są prawnie zobowiązani do etykietowania produktów zawierających GMO. Jeśli nie ma GMO, to wyraźne wskazanie nie jest wymagane. Naklejka non-GMO to tylko sztuczka sprzedawcy, ale do pewnego stopnia działa. Równie dobrze możesz otrzymać ostrzeżenie „Nie zawiera rtęci”.
Jakie pokarmy mogą zawierać GMO?
- W naszych pierogach, kiełbasach teoretycznie może być soja GM. Rzadziej do tej kategorii należą słodkie napoje na bazie syropu fruktozowo-glukozowego, ponieważ surowcem do ich produkcji jest skrobia kukurydziana. Z syropami wszystko jest proste: jest fruktoza i glukoza, nie ma białek ani kwasów nukleinowych, co oznacza, że nie ma genetycznie modyfikowanego DNA, więc nawet najbardziej niespokojny klient nie ma się czym martwić. Ale ponieważ surowcem do produkcji syropu może być skrobia z kukurydzy GM, formalnie cukry te będą nazywane GM. Jednak dziś bardzo trudno jest spotkać na rynku produkt GMO. Możesz spojrzeć na raporty Rospotrebnadzoru, który regularnie przeprowadza kontrole. Przypadki wykrycia GMO w produktach są rzadkie.
Nie, wyjaśnij, dlaczego nie obchodzi Cię, czy produkt zawiera GMO, czy nie?
- Uważam, że żadnej rozsądnej osoby nie powinno to obchodzić. Logicznie rzecz biorąc, GMO są nawet lepsze niż niemodyfikowane genetycznie. W ten sam sposób są przyswajane przez organizm. Jednak GMO zostały znacznie lepiej zbadane niż jakikolwiek inny produkt.
W takim razie czego boją się zwykli ludzie? Że ich geny zostaną zastąpione?
- Strach, że geny innych ludzi zostaną włączone, nie jest już popularny. Wydaje mi się, że GMO boją się tylko dlatego, że jest to coś nieznanego i niezrozumiałego. Takie irracjonalne unikanie ryzyka. Ziemniaki jemy od trzystu lat, nic nam się nie stało, co oznacza, że jest to bezpieczne. A GMO istnieją tylko od kilku dekad, poczekajmy i zobaczmy.
Często widzę na etykietach kotletów i kiełbas, że zawierają białko roślinne. O ile rozumiem, to soja. Czy należy unikać takich pokarmów?
- Z soją są dwie rzeczy. Z jednej strony białko sojowe jest tańsze, co realnie pozwala producentowi obniżyć cenę produktu, aw tym, a szczególnie w przypadku ukrycia składu, jest element oszukiwania konsumenta. Ale jeśli mówimy o zdrowiu, kiełbasa z soją jest jeszcze lepsza. Faktem jest, że podczas obróbki cieplnej mięsa powstają substancje rakotwórcze. Tak się nie dzieje w przypadku soi. Kiełbasa z soją nie tylko nie jest bardziej szkodliwa niż kiełbasa z mięsem, ale jest lepsza.
Cóż, to jest zupełnie prostopadłe do poglądów filistyńskich. Mój syn zabrania mi kupować kiełbasę, jest w niej soja
- Nie ma problemu. Jeśli chcesz kupić kiełbasę z mięsem, po prostu ją kup. Osobiście nie zawracam sobie głowy tym tematem. Nie obchodzi mnie, czy to kiełbasa sojowa czy mięsna, najważniejsze jest to, że jest smaczna i niedroga.
Jak obiecująca jest soja jako substytut białka zwierzęcego?
- Myślę, że jego udział wzrośnie, bo to najwłaściwsze i najtańsze źródło białka. Soja ma dobre właściwości odżywcze i po drodze wytwarza dobry olej. Ta roślina jest bezpretensjonalna i szczegółowo zbadana. Jego produkcja wymaga rozszerzenia, aby sprostać rosnącym potrzebom ludzkości.
Wręcz przeciwnie, jakich skłonności żywieniowych należy się wystrzegać?
- Paradoksalnie, ale głównym problemem są główne trendy. Klimat na planecie się zmienia, populacja rośnie, a już teraz widzimy oznaki zbliżających się problemów: stagnacja lub spadek plonów, zwiększone ryzyko rolnictwa. Powrót do naturalności, „żywności organicznej”, wszystko zaostrza te problemy. Zielona rewolucja dała nam bezprecedensowy skarb - dostępność żywności. Ale jego zasoby dobiegają końca, nie jest to jeszcze zbyt zauważalne dla laika, ale naukowcy zwracają na to uwagę od kilku lat. A jeśli zatrzymamy się teraz, jak to już zrobiliśmy z GMO, lub zawrócimy, co pokazuje trend na „żywność ekologiczną”, to dostaniemy głodu, zimna i wojen. Mam nadzieję, że nie okażemy się aż tak głupi.
Tatiana Pichugina