„Jakie to pyszne!” - woła Adam, pożerając duży kawałek ukraińskiego chleba. Tutaj, niedaleko Sambiru, piekarz Aleksander robi wszystko zgodnie z tradycją, podobnie jak jego ojciec i dziadek.
Więc podziwiający historyk z Uniwersytetu Krakowskiego kupił żonie bochenek. Wyobraź sobie jego rozczarowanie, gdy 20 godzin później, już w domu, wyjął z plecaka „coś różowo-białego”. „Kiedy jechałem, było gorąco, ale chleb spleśniał w niecały dzień?” zastanawiał się.
Myśląc o tym, wszedł do pokoju swojej nastoletniej córki. Obok jej monitora zobaczył ten sam na wpół zjedzony hamburger, który zjadł 17 dni temu. Ten sam kolor, kształt, bez zgnilizny i pleśni. Z ciekawości zajrzał do szafy, żeby obejrzeć francuskie bułeczki z hot dogami zamknięte w celofanie. Wyglądały dokładnie tak samo, jak przy zakupie, chociaż zostały zakupione trzy miesiące temu.
Mieszkaniec Krakowa nie odkrył niczego nowego. Na początku tego dziesięciolecia nowojorska artystka Sally Davies przez półtora roku fotografowała swój kupiony kiedyś Happy Meal, popularny lunch typu fast food dla dzieci. Nie zauważyła żadnych znaczących zmian. Oczywiście z powodu parowania wody produkty nieco wyschły i zdeformowały się, ale nie pogorszyły się, ponieważ miały dużo soli i tłuszczu.
Jednak Davis też nie był oryginalny. Dwa lata przed jej występem zakończył się eksperyment, który polegał na obserwacji hamburgera kupionego … w 1996 roku. Od 12 lat nie spleśniał i nie zaczął się rozkładać. Historia rozpowszechniana przez media stała się powodem jednej z najgorętszych dyskusji XXI wieku. W końcu, jeśli jesteśmy tym, co jemy, to kim jesteśmy? Mutanty w puszkach? Dla zwolenników zdrowego odżywiania „niezniszczalny” hamburger stał się symbolem nowoczesnej konsumpcji, która zabija ludzkość. Dla przeciwników zdrowego odżywiania - dokładnie odwrotnie: symbol cudu. Po raz pierwszy opanowaliśmy takie technologie, które pozwalają nam wytwarzać produkty tak tanie i odporne na psucie się, że możemy wyżywić cały świat.
Większość Polaków uważa, że ta dyskusja ich nie dotyczy. Wierzymy, że nasza żywność jest najlepsza na świecie i jesteśmy zdecydowani w tym punkcie.
Według najnowszych danych Federacji Konsumentów „tylko 30 proc. Polaków czyta informacje na opakowaniach żywności przed zakupem, a tylko połowa czytających je rozumie”. Polak nie ma pojęcia, co je. Albo po prostu nie chce wiedzieć. Zamiast przeglądać etykiety, czyta ulotki z supermarketów, szukając atrakcyjnych (tj. Tanich) produktów. Dlatego coraz popularniejsze stają się u nas różnego rodzaju „szynki” i „domowe kiełbaski”, które nie leżały nawet obok wieprzowiny, a także kiełbasy, których najwyższej jakości składnikiem jest mięso odkostnione mechanicznie (MOM), czyli to, z czego zostało wyciśnięte szkielety i ulepszaj chemikaliami.
Zarówno wspomniany składnik, jak i substancje wymienione na opakowaniu bułek z hot dogami są dopuszczone do stosowania na rynku europejskim jako zdrowe i bezpieczne. Żądali tego producenci. Bronili swojej pozycji tym, że chcą dostarczać konsumentom smaczne i trwałe produkty; i nikt nie używał irytującego określenia „tanio”. Pod ich presją Unia Europejska zarejestrowała coraz więcej środków chemicznych, które poprawiają smak, kolor, konsystencję, a przede wszystkim niszczą patogeny i wydłużają okres przydatności do spożycia. I „w tym samym czasie” - obniżanie kosztów produkcji.
Film promocyjny:
Polska od dawna podchodzi do tego z podejrzliwością, ale w 2002 roku dopuściła do stosowania w UE dodatki, emulgatory, stabilizatory i inne polepszacze.
Jednocześnie anulowano wiele wcześniejszych zasad, np. Dotyczących składu produktów mięsnych. Wynik? W sklepach zaczęły pojawiać się „szynki” o składzie: „wołowina, woda, skrobia modyfikowana, izolat białka sojowego, sól, syrop glukozowy, substancja żelująca, polepszacz smaku i zapachu, białko kolagenowe”. I „pasztet z indyka”, w którym słowo „indyk” oznaczało zmielone ścięgna, nogi i kości… kurczak.
Polskie fabryki, które cierpiały z powodu braku inwestycji, początkowo nie dysponowały technologią dodawania setek litrów wody z chemią do mięsa czy bezpiecznego wytwarzania produktów zawierających IOM. Wszystko zmieniło się wraz z pojawieniem się na naszym rynku czołowych zachodnich producentów i sieci handlowych, którzy domagali się „w imieniu konsumentów” utrzymania jak najniższych cen. Krajowe branże, które nie chcą wycofać się z tego wyścigu, musiały uciekać się do tych samych substancji i technologii.
Jakieś dwa lata temu, czujni konsumenci (czy konkurenci?) Z etykiet popularnej żywności dla niemowląt Gerber wynika, że Nestlé używa IOM, mechanicznie odkostnionego mięsa, w produktach drobiowych. Pracownica Warszawskiego Uniwersytetu Medycznego Małgorzata Kozłowska-Wojciechowska powiedziała wówczas Gazecie Wyborczej: „Nie można tego nazwać czystym mięsem, bo są ścięgna, błony, grube włókna. A dzieci mają powolny proces trawienia, nie mają jeszcze wszystkich enzymów”.
Producent argumentował na swoją obronę, że stosuje „IOM najwyższej jakości, aby żywność miała konsystencję odpowiednią dla dzieci”. Kiedy internauci dowiedzieli się, że IOM nie jest używany w produktach Gerber na Zachodzie, oburzeni rodzice zagrozili firmie bojkotem, a Nestle obiecała „zmienić recepturę zgodnie z życzeniem klientów”.
Przy okazji skandalu z jedzeniem dla niemowląt większość Polaków po raz pierwszy usłyszała o istnieniu czegoś takiego jak IOM i że je coraz częściej. Globalna kariera IOM rozpoczęła się pół wieku temu - jednocześnie z rosnącą popularnością mięsa drobiowego. Producenci zostali z górami szkieletów i kości, narzekali, że nic nie można z nimi zrobić. Wtedy firma Stephan Poli Manufacture udowodniła, że jest to możliwe. Opierając się na zasadach maszyny do filetowania ryb, stworzyła urządzenie do pozyskiwania mięsa ze szkieletów. Grzbiety, skrzydła i szyje są przepuszczane pod ciśnieniem przez cylindryczne sito, w wyniku czego powstaje miękka masa mięsno-tłuszczowa. Kompozycja? Tkanka mięśniowa - 39-57 proc., Tkanka łączna - 36-53 proc., Kostna - 1-4 proc. (Polska norma dopuszcza nie więcej niż 0,5), chrząstka - 1-11 proc.
IOM to półpłynna masa o większej zawartości tłuszczu niż normalne mięso. Ponadto jest bardzo podatny na utlenianie, tj. odpadki. Wymusza to stosowanie syntetycznych przeciwutleniaczy, ale nawet one nie są w stanie powstrzymać nieprzyjemnego zapachu. Do IOM dodaje się więc olej sojowy i rzepakowy zawierający tokoferole, sól, kwas askorbinowy, pirofosforan sodu i inne substancje. W przeciwnym razie IOM zepsuje się nawet w zamrażarce.
Zdaniem ekspertów nadużywanie IOM w kiełbasach i półproduktach może prowadzić do „ciemnienia, oddzielenia cieczy, pogorszenia stabilności konsystencji, smaku i zapachu gotowego produktu”. Normalna osoba najprawdopodobniej nie chciałaby tego jeść. Ale prawie wszyscy to zjadają. Przedstawiciele przemysłu mięsnego twierdzą, że popularne kiełbasy kosztowałyby co najmniej jedną trzecią więcej bez IOM. Podobnie jak w Niemczech, gdzie używanie IOM jest zabronione. W Polsce cena jest na pierwszym miejscu.
Problem nie polega na zastosowaniu samego IOM (w końcu ten produkt nie jest trujący, a ludzie jedzą i nie tak), ale na braku jakichkolwiek norm. Teoretycznie procent IOM w gotowych produktach powinien być ograniczony ze względu na wyżej wymienione właściwości. Na przykład w drobno mielonych gotowanych kiełbasach, klopsikach, klopsikach nie powinno przekraczać 20, aw pasztecie pieczonym lub konserwowym - 40. W praktyce rób co chcesz. Pod naciskiem producentów w Polsce (i UE) prawie wszystkie przepisy dotyczące żywności zostały zniesione. Są tylko zalecenia. Na przykład jeden z nich mówi, że do 100 kg przyprawionego mięsa można dodać maksymalnie 15 litrów wody. A najmądrzejszym producentom udaje się dodać 100 litrów! Aby to wszystko się nie rozpadło, potrzebujesz chemii. Z tego powodu zamiast 980 g kiełbasy lub 700 g szynki z kilograma mięsa 2,5 kg kiełbasy i 2 kg szynki. A najpopularniejsze pasztety i kiełbasy w ogóle nie zawierają mięsa, ale zawierają IOM. Jedna z fabryk do produkcji siekanej szynki wykorzystuje jedynie mechanicznie oddzielone od kości… mięso drobiowe.
To ciekawy paradoks, ale niezbyt przyjemny dla smakoszy: w Polsce i UE istnieje wiele najbardziej szczegółowych przepisów dotyczących jakości produktów, a wyniki kontroli tej jakości brzmią optymistycznie; jednocześnie - na sklepowych półkach widzimy, że w ramach prawa można produkować i sprzedawać produkty, które składają się prawie z tych samych polepszaczy i stabilizatorów. Minister Rolnictwa mówi, że nie można na to nic poradzić i radzi zapoznać się z etykietami.
A może lepiej nic nie wiedzieć?