Przetworzona żywność jest zła, prawda? Następnie wysoko przetworzone „mięso warzywne” - czy to generalnie horror? Nie wyciągaj pochopnych wniosków - radzi autorka, bo to właśnie dodane składniki powodują złą sławę przetworzonej żywności. Pomyśl o tym: nie każda przetworzona żywność jest szkodliwa, ale wszystkie szkodliwe produkty są przetwarzane.
Ty i ja staliśmy się tym, kim jesteśmy dzięki przetworzonej żywności, ponieważ nasi przodkowie nauczyli się gotować mięso i piec chleb, a co ważniejsze, warzyć piwo. Zgodnie z tym nasz mózg urósł, a jelita się zmieniły. Ale określenie „przetworzona żywność” jest przerażające w dobie organicznej, lokalnej, farmy, bezklatkowej, wolnowybiegowej i wolnowybiegowej, „chcę-chcę-wiedzieć-kurczę-jem”.
W tym duchu kulinarnego purytanizmu ruch „mięso-roślina” wesoło łączy się z alternatywami dla wołowiny, które są tak przetworzone, jak to tylko możliwe. Na przykład Impossible Burger ma na celu odtworzenie smaku, aromatu i tekstury mielonej wołowiny - nawet tak krwawej, jak prawdziwa. Restauracje KFC testują bryłki i skrzydełka z kurczaka na bazie roślin. Ale niektóre sieci, takie jak Chipotle, protestują, twierdząc, że surowce są zbyt przetworzone dla ich wyrafinowanego smaku. (W końcu to Chipotle: twierdza zdrowego trybu życia, w której standardowy posiłek zawiera ponad tysiąc kalorii, a do tego sporą dawkę soli i tłuszczów nasyconych.)
Czas wreszcie przyjrzeć się przetworzonej żywności. Po pierwsze, przetworzona żywność niekoniecznie jest niezdrowa i tylko dzięki pewnym przetworzonym produktom ludzie na całym świecie otrzymują niezbędne składniki odżywcze. Po drugie, żywność przetworzona jest lepiej konserwowana dzięki ograniczeniu marnotrawstwa żywności. Po trzecie, jeśli mamy wyżywić rosnącą populację świata ograniczoną ilością ziemi uprawnej, musimy opracować nowe źródła żywności, w szczególności białko.
Zamieszanie wokół przetworzonej żywności dotyczy głównie definicji. Według Instytutu Technologów Żywności przetwarzanie - bądź cierpliwy - to „jedna lub więcej serii operacji obejmujących płukanie, mielenie, mieszanie, chłodzenie, przechowywanie, podgrzewanie, zamrażanie, filtrowanie, fermentację, ekstrakcję, formowanie, prasowanie smażenie, suszenie, zagęszczanie, prasowanie, jonizacja, pieczenie mikrofalowe i pakowanie.”
Więc … praktycznie wszystko, co trafia do twoich ust, jest przetwarzane. „Wysoko rafinowane produkty, takie jak jogurt, oliwa z oliwek i chleb, przechodzą przez wiele etapów przetwarzania i wcale nie przypominają oryginalnych surowców, z których zostały wyprodukowane” - mówi Connie Weaver, dietetyk z Purdue University (Uniwersytet Purdue).
Przetworzona żywność może mieć zasadnicze znaczenie dla zdrowia ludzi. Na przykład sól jodowana pomaga ludziom na całym świecie uzyskać jod, który jest niezbędny do funkcjonowania organizmu. „Powstał naprawdę chaotyczny system wierzeń oparty na idei, że żywność można sklasyfikować jako zdrową lub niezdrową w oparciu o stopień jej przetworzenia” - powiedziała Ruth MacDonald, dietetyk i dyplomowany dietetyk z Iowa State University.). „To nie ma żadnego sensu z żywieniowego lub naukowego punktu widzenia”.
Kiedy ludzie mówią „przetworzone”, mają raczej na myśli składniki. Przygotowanie chleba wymaga siekania, mieszania, fermentacji i podgrzewania. Ale biały chleb przechodzi dodatkowy etap, w którym mąka jest bielona, a po drodze tracone są pewne naturalne składniki odżywcze, które są później dodawane z powrotem, aby wzmocnić chleb. Niektóre muffinki Twinkie przenoszą przetwarzanie na zupełnie nowy poziom, gdy dodaje się syrop kukurydziany i, oczywiście, syrop kukurydziany o wysokiej zawartości fruktozy.
Film promocyjny:
To właśnie dodane składniki powodują złą sławę przetworzonej żywności, ponieważ chociaż nie każda przetworzona żywność jest szkodliwa, wszystkie niezdrowe produkty są przetwarzane. Dodanie większej ilości tłuszczów nasyconych, cukru lub soli do smaku może być łatwe, ale niezdrowe, jeśli posuwa się za daleko.
Oznacza to, że jako konsumenci nie powinniśmy myśleć tyle o przetwarzaniu, co o składnikach. Incredible Burger i The Ultimate Burger od Beyond Meat to zdecydowanie nie to, co nazywasz zdrową żywnością. Na każde 4 uncje (113 gramów) dostajesz 14 gramów tłuszczu z pasztecika Incredible Burger i 18 gramów z Beyond, w porównaniu do 23 gramów z 80 procent chudej mielonej wołowiny (procenty to mięso na tłuszcz - przyp. red.). Pod względem kalorii 240 znajduje się w Incredible, 250 w Beyond i 288 w Mielonej Wołowinie. Ale z drugiej strony, jeśli chodzi o zawartość soli, substytuty roślinne są daleko przed nami: 370 mg - w „Incredible”, 390 mg - w „Beyond”, w porównaniu do około 75 mg w prawdziwym mięsie. Mówiąc uczciwie, dodajemyktóre dzięki bazie roślinnej „Beyond” i „Incredible” zawierają błonnik, którego w ogóle nie ma w naturalnej wołowinie, a są wzbogacone o witaminy i minerały.
Ale kontrowersje wokół The Incredible Burger wywołały jeden szczególny składnik: hemoglobinę z nóg sojowych, wegetariańską wersję hemu, która nadaje krwi kolor i metaliczny smak. Hemoglobina z nóg sojowych znajduje się zwykle w korzeniach roślin strączkowych, ale Impossible Foods używa do produkcji tej substancji genetycznie modyfikowanych drożdży. Soja, ziemniaki i inne składniki pochodzenia roślinnego są dodawane do hemoglobiny z nóg sojowych, aby stworzyć atrakcyjną kopię mielonej wołowiny.
Hemoglobina z nóg sojowych to nowy składnik w przemyśle spożywczym; w naturze występuje tylko w korzeniach roślin soi, których nikt nie je. Dlatego w 2014 roku firma złożyła wniosek do Urzędu ds. Żywności i Leków (FDA), aby produkt był „ogólnie uznawany za bezpieczny”. Rok później agencja odpowiedziała, że wątpi w bezpieczeństwo hemoglobiny z nóg sojowych. Incredible Products następnie ponownie złożyło wniosek, a FDA nie miała dalszych pytań w 2018 roku, co oznacza, że FDA uważa ten komponent za „ogólnie bezpieczny”.
Kluczową kwestią jest tutaj to, że FDA nie zajmuje się tym, jak składnik został wytworzony - w tym przypadku z genetycznie modyfikowanymi drożdżami - ale jak składnik może wpłynąć na zdrowie ludzi. Oznacza to, że przetworzona żywność niekoniecznie jest niebezpieczna tylko dlatego, że jest przetworzona. Przetworzona żywność może być niebezpieczna, ponieważ zawiera szkodliwy składnik.
„Czy te potrawy są przetworzone?” - pyta McDonald's. „Tak, zostały mocno przetworzone: Incredible Burger ma mnóstwo przetworzonych składników. Niekoniecznie jest to zła rzecz, ale jest znacznie bardziej przetworzona niż mielona wołowina”.
Decydując się na zamówienie burgera „Incredible” lub „Outrageous”, w rzeczywistości należy się zastanowić, czy jego składniki pasują do Twojej diety. Oczywiście nie jedz The Incredible Burger, jeśli jesteś uczulony na soję, i zwróć uwagę na to, ile zawiera sodu, jeśli lekarz zalecił ograniczenie soli.
Ideą The Incredible Burger i The Ultimate Burger nie jest zapewnienie weganom pozbawionego poczucia winy posiłku złożonego z „mięsa”, ale odsadzenie osób jedzących mięso od prawdziwego produktu. I oczywiście te substytuty są znacznie bardziej przetworzone niż burgery z soczewicy i grzybów razem wzięte. „Jest cudowny, bardzo smaczny i prawdopodobnie bardzo pożywny, ale prawdopodobnie nie zastąpi mięsa i nie powstrzyma jedzących mięso przed porzuceniem go” - mówi Sue Klapholz, wiceprezes ds. Żywienia i zdrowia w Incredible Products …
Jest to ważne, ponieważ ta nowa era nauki o żywności może pomóc nam sprostać rosnącym wyzwaniom stojącym przed światowymi dostawami żywności. Oczywiste jest, że nasza produkcja żywności jest brzydka i prawie tak samo szkodliwa dla planety: marnujemy jedną czwartą produkowanej przez nas żywności, podczas gdy światowe dostawy żywności stanowią do 37% emisji gazów cieplarnianych. Krowy wydzielają metan, a jedna babka zużywa do 11 000 galonów wody rocznie. Obietnica „mięsa roślinnego”, a także mięsa wyhodowanego z krowich komórek w laboratorium, jest taka, że technologie te mogą stanowić bardziej zrównoważoną alternatywę dla wołowiny, kurczaka i wieprzowiny. W każdym razie, chociaż jest to tylko perspektywa, musimy zebrać znacznie więcej danych na temat śladu energetycznego tych technologii.
Ludzkość wciąż ma jedno wyjście z czasów, kiedy nauczyliśmy się suszyć mięso na długie podróże: przetwarzać żywność, czyniąc ją bardziej pożywną, trwałą i zrównoważoną. Jeśli ci się to nie podoba, cóż, ciesz się świeżym jarmużem i świerszczami do końca życia.
Matt Simon