Wywiad magazynu „Współczesny Rolnik” z założycielem japońskiej kuchni „land kitchen” Toshio Tanabe.
Garść piasku na talerzu sprawia, że większość ludzi czuje się nieswojo, poza wyjątkowymi potrawami przygotowanymi przez japońskiego szefa kuchni Toshio Tanabe. W swojej tokijskiej restauracji „Ne Quittez Pas” Tanabe oferuje, oprócz zwykłych ostryg, trufli i risotto, także swoje charakterystyczne dania „błotne”.
Tanabe jest pionierem w kuchni lądowej. Trenował w paryskich restauracjach najsłynniejszego i najbardziej wpływowego systemu ocen Michelin. Toshio uważa, że dodanie ziemi do potraw nadaje jej zdrowy i naturalny smak wszystkim typom potraw, od zup po desery.
A miłośnicy jego kuchni całkowicie się z tym zgadzają: stoły w jego instytucji zamawia się z trzymiesięcznym wyprzedzeniem - i to wszystko po to, by docenić urok jego glinianych naczyń. Mikstura Tanabe ma szorstką i błotnistą konsystencję, ale nie smakuje ekstrawagancko.
SF: Czy naprawdę jesz ziemię?
Tanabe: Jem od 25 lat. Na początku po prostu jadłem surowe, brudne warzywa razem z błotem ogrodowym. Ale punkt zwrotny nastąpił osiem lat temu, kiedy byłam na pokazie kulinarnym. Potem chciałem ugotować coś naprawdę wyjątkowego - i tak pojawiło się moje pierwsze danie z ziemią. Od tego czasu wiele osób zaczęło odwiedzać moją restaurację i wszyscy chcieli spróbować potraw mojej autorskiej „kuchni ziemskiej”. Dlatego w tym roku stworzyłem swoje pełne menu z dodatkiem ziemi.
SF: Jak opisałbyś smak ziemi?
Tanabe: Trudno to wyrazić słowami. Nie powiem, że ma ziemisty smak, ale ogólnie przypomina smak ziemi. Oczywiście duża liczba ludzi od razu zaczyna twierdzić, że nie odczuwa niczego poza ziemską przyjemnością, ale zależy to tylko od ich własnego postrzegania obrazu ziemi. Tak czy inaczej wiele osób przeżywa przyjemność delektowania się potrawami „kuchni lądowej” i ktoś jest pewien, że ziemia w ogóle nie ma smaku.
Film promocyjny:
SF: Skąd bierzesz swoją ziemię? Z jakimi rodzajami gleby wolisz mieć do czynienia?
Tanabe: Co miesiąc kupuję 20 kilogramów ziemi w mieście Kanuma w prefekturze Tochigi. Do większości potraw używam czarnej ziemi i dodaję szarą ziemię do lżejszych potraw. Glebę pobiera się z głębokości 15 kilometrów i dokładnie sprawdza pod kątem zawartości różnych zanieczyszczeń, a także zanieczyszczeń chemicznych i domowych. Więc nawet zanim ziemia dotrze do mnie, staje się bezpieczna do spożycia przez ludzi. Ziemia to naturalne środowisko organiczne, w którym żyją miliony mikroorganizmów. A wszystko, co może się jej przydarzyć, czy to promieniowanie, czy zanieczyszczenie przemysłowe, dzieje się tylko z winy człowieka.
SF: Jak przygotowujesz grunt?
Tanabe: Najpierw rozsypuję równomiernie na blachę i podgrzewam w piekarniku do 200 stopni Celsjusza przez pięć minut. Powtarzam tę operację trzy razy. Bakterie giną w temperaturze 120 stopni Celsjusza. Następnie mieszam ziemię z garnkiem z wodą i gotuję powstałą mieszaninę przez 30 minut. Następnie spuszczam wodę, pozbywając się w ten sposób piasku i cząstek, a następnie przez gazę. Pozwoliłem mieszaninie osiąść i rozdziela się na glebę i wodę. Następnie używam płynu do robienia galaretek i sosów.
SF: A jak się czujesz po zjedzeniu ziemi?
Tanabe: Tak, zawsze czuję się świetnie po zjedzeniu ziemistych potraw. Dziś nasza świadomość postrzega ziemię jako coś brudnego i niejadalnego, ale wcale tak nie jest. Gleba to naturalny i pożywny dodatek do naszej diety.