Wraz z postępem nauki zmienia się nasza żywność. Kuchnia to już nie fartuchy i noże: coraz większą rolę odgrywają w niej białe fartuchy i probówki. Przyjrzyjmy się nowym wzorom żywieniowym i trendom żywieniowym.
Atlantico: Dziś jesteśmy coraz bardziej w pośpiechu, a przerwy na posiłki są coraz krótsze, jeśli nie całkowicie eliminowane. Aby nie zanurzyć się w morzu fast foodów, kupujemy gotowe buliony, obrane i posiekane warzywa, przyjmujemy suplementy diety … Na ile nasz styl życia może zmienić wygląd i zawartość naszych talerzy.
Perico Legasse To kwestia życiowego wyboru. Dzisiaj, w naszym stosunku do żywności, postrzegamy ludzi jako maszynę, która musi zadowolić się otrzymywaniem energii. Dlatego coraz bardziej skłaniamy się ku gotowym posiłkom, jak to już miało miejsce w przeszłości w przypadku gotowych ubrań. Nie wiem, gdzie to się skończy, bo teraz sprzedajemy już rafinowane i przygotowane produkty … Może kiedyś zaczną je dla nas trawić. Jeśli chodzi o konsystencję, to niektórych nie trzeba już nawet żuć: mam na myśli proszki i galaretki … Zęby potrzebujemy coraz mniej. Celem całego procesu jest spędzenie jak najmniej czasu na jedzeniu, aby jak najszybciej je przyswoić.
To jest nasz życiowy wybór, oderwany od kultury jedzenia: ciało jest maszyną, do której trzeba wlewać paliwo i nic więcej. Kompleks rolno-przemysłowy oferuje konsumentom posiłki, które można szybko i łatwo przygotować. Często są oferowane w taki sposób, że wystarczy otworzyć pojemnik i już można zjeść jedzenie w postaci puree lub pasty. Następnie możesz wrócić do ekranu telewizora, oglądać sport i reklamy oferujące jeszcze szybsze posiłki. W tym kierunku zmierza społeczeństwo konsumpcyjne: chce, aby obywatel stał się maszyną konsumpcyjną, wydał zarobione pieniądze na półprodukty, czy to żywność, czy rozrywkę …
Zwykły obywatel-konsument wcale nie jest zobowiązany do ślepego zaakceptowania tego systemu, do poddania się manipulacji. Najłatwiejszym i najtańszym sposobem jedzenia jest kupowanie świeżej żywności i samodzielne gotowanie. Uzyskasz ten sam wynik, spędzając może więcej czasu, ale niekoniecznie więcej pieniędzy. Poza tym wydaje mi się, że takie produkty są tańsze niż półprodukty przemysłowe. Kilogram produktu przetworzonego w fabryce jest droższy niż kilogram świeżego.
Dziś konsument ma wybór między gotowymi posiłkami a darmowymi zakupami spożywczymi, w zależności od tego, co jest dostępne na rynku.
Jak zmieniają się gusta jedzenia z pokolenia na pokolenie? Jaki jest obecnie główny trend i jak może się zmienić w najbliższych latach?
- Dziś główny trend w branży spożywczej zmierza do tego, co odnosi największe sukcesy: prosty słodki smak w łatwej do spożycia formie, smak dzieciństwa (w pewnym sensie wręcz uzależnia). Obecnie cukier jest wszędzie, nawet w słonych potrawach.
Film promocyjny:
Gumowata marmolada
Drugi trend to dążenie do najczystszego smaku. Chodzi o to, aby dowiedzieć się, skąd pochodzi jedzenie, w jakiej formie istnieje, w jakim czasie są uprawiane, jak najlepiej je ugotować. Ludzie przygotowują dania z niuansami aromatycznymi i smakowymi. Zwróć uwagę na konsystencję. Chcą zrozumieć, co jedzą, dążą do różnorodności żywienia.
Społeczeństwo podzieliło się na zwolenników tych dwóch tendencji. Pierwsza tendencja zyskuje coraz więcej zwolenników, choć napotyka na pewien opór części populacji (od 5% do 10%, liczby te prawdopodobnie się zmienią).
Jakie inne czynniki, oprócz zmiany nawyków żywieniowych, mogą skłonić nas do ponownego przemyślenia zawartości naszych talerzy?
- Światowa demografia sugeruje, że nie będziemy w stanie utrzymać konsumpcji w obecnym kształcie (w szczególności dotyczy to hodowli mięsa, która wymaga dużej ilości paszy i wody). Ludzkość będzie zmuszona zadowolić się produktami sezonowymi i lokalnymi. Nie będzie już można ich wysłać dalej niż 100 kilometrów. W takich warunkach pewne regiony z pewnością będą miały przewagę. Na przykład sytuacja żywnościowa w Hiszpanii, Francji, Włoszech, USA i ogólnie w krajach strefy umiarkowanej będzie lepsza niż na przykład na Grenlandii i na południu Australii.
Ludzkość nie przetrwa, jeśli nie zwróci uwagi na metody uprawy ziemi.
Jak w przyszłości nakarmić 10 miliardów ludzi? Może się to wydawać paradoksem, ale można to osiągnąć jedynie poprzez rezygnację z dużej produkcji. Aby nakarmić wszystkich, musisz szanować ziemię. Jeśli stanie się biedna, nie będzie mogła nic dać. Będziemy zmuszeni jeść tyle, ile potrzeba. Nie będziemy już mieć dostępu do żywności wszędzie i o każdej porze. Będziemy jeść tylko to, co jest w określonym miejscu w określonym momencie.
Niektóre potrawy mogą zniknąć? Czy obecnie szukasz substytutów żywności?
- Wiele produktów już zniknęło: dotyczy to zarówno zwierząt gospodarskich, jak i upraw. Chociaż, oczywiście, nadal jest ich znacznie więcej i należy je zachować. Tak czy inaczej, jeśli sektor agrobiznesu w obecnym stanie nie ustąpi rolnictwu przyjaznemu dla środowiska, inne gatunki znikną. Nie będą już uprawiane i nie będą już występować na obszarach, na których warunki glebowe są nieodpowiednie dla ich wzrostu. W takim przypadku będziemy zmuszeni rozwinąć produkcję sztucznej żywności.
Eksperci już rozważają możliwość produkcji mięsa ze składników biochemicznych. Zamiast wiosek będziemy mieli maszyny i elementy biologiczne, z których będą wtedy wytwarzane produkty. Jest to bardzo prawdopodobna opcja, która moim zdaniem będzie oznaczać koniec ludzkości: nie wyobrażam sobie, aby człowiek był w stanie żyć i prosperować, jedząc żywność, którą dają mu maszyny, a nie ziemię. Wszystko to oczywiście daje trochę science fiction, ale wydaje mi się, że taki problem pojawi się przed nami już niedługo …
Od 20 lat ludzie prowadzą badania w tym kierunku. W szczególności należy zwrócić uwagę na europejski projekt Inicon, który opiera się na zasadzie, że naturalna produkcja rolna może stać się niemożliwa w niektórych regionach świata. Dlatego bada perspektywy produkcji sztucznej żywności. Sztuczne produkty powinny smakować tak samo jak produkty naturalne, dzięki syntetycznym dodatkom i aromatom. Ponadto udało nam się już sztucznie odtworzyć wszystkie smaki i zapachy istniejące na naszej planecie. Niewykluczone, że w przyszłości część ludzi będzie mogła jeść tylko dzięki tym metodom produkcji.
Czy znani eksperci kulinarni, przemysł spożywczy i naukowcy wracają dziś do tradycyjnych potraw? Jakie są Twoim zdaniem najbardziej szalone projekty?
- Nie wracają do nich. Znani eksperci kulinarni umieszczają swój podpis, nazwisko i zdjęcie na opakowaniach produktów przemysłowych, aby przekonać konsumentów o ich jakości. Przedsiębiorstwa starają się nadać swoim produktom legitymację i wartość kulturową. Ale ostatecznie półprodukt nadal pozostaje półproduktem.
Kiedy sławni szefowie kuchni podpisują umowy z firmami, sugeruje się, że wprowadzają oni swoje rzemiosło do produkcji. W rzeczywistości nic takiego się nie dzieje, ponieważ w żaden sposób nie wpływają na niego.
Jednak kataloński szef kuchni Ferran Adrià w pełni popiera produkcję przemysłową. Swoją wiedzę wykorzystuje w służbie przemysłu. Zastanawiał się, czy maszyna jest w stanie odtworzyć wszystkie istniejące gusta. On tak wierzy i daje na to dowody.
Tak czy inaczej, Michel Guérard zajął się tą kwestią najdokładniej. Ale jego projekty nigdy nie zostały ukończone, ponieważ okazały się zbyt drogie. Chciał połączyć wysoką sztukę kulinarną z przemysłem.
Jak wyobrażasz sobie lunch za 20 lat? Jak połączyć przyjemność i konieczność?
- Wydaje mi się, że w przyszłości będziemy mieli do czynienia z najsilniejszym rozdrobnieniem pod względem socjologicznym i środowiskowym, tak że niektóre segmenty populacji będą musiały zadowolić się wyłącznie żywnością przemysłową. Jednocześnie będzie elita, która będzie miała środki i możliwości spożywania produktów naturalnych. Innymi słowy, jedna część ludzkości będzie miała dostęp do pożywienia z ludzką twarzą (w zależności od pory roku), podczas gdy druga pójdzie na „tankowanie”, aby napełnić zbiorniki swojego ciała paliwem. Takie osoby dostaną żelowe kapsułki lub tabletki, które będą odpowiednikiem pełnego posiłku (ze wszystkimi kaloriami, witaminami itp.). Posiłek zajmie nie więcej niż 40 sekund. Łatwo sobie wyobrazić sprzedaż zestawów żywnościowych, które będą zawierały całodzienne jedzenie.
Perico Legasse, dziennikarz i krytyk kulinarny