Meal'n'Real
Prosty i surowy tryb życia okresu carskiego, rozkwit czasów Rzeczypospolitej, szczyt - a potem zachód - Imperium … Wszystko się zmieniło: od terytorium po modę na ubrania. Zmieniła się także kuchnia rzymska.
Na przykład chleb. Początkowo było to danie uroczyste, nie na co dzień. Codziennym posiłkiem była owsianka - jęczmienna lub orkiszowa. Pieczenie przygotowywano na ofiarę bogom i genialnym duchom (wtedy robili libum - placek z serem i jajkiem) lub rytuał konfarracji - małżeństwo (wtedy upiekli placek z mąki orkiszowej). Potem zaczęli piec chleb dla zwykłych śmiertelników: najpierw z mąki jęczmiennej i jęczmienia perłowego, potem z orkiszu, prosa i obecnie rzadko używanego mogaru, a dopiero potem z pszenicy.
Tak wyglądała kuchnia rzymska. Muszę powiedzieć, że całkiem stylowe.
Pieczono również z mąki żołędziowej, fasolowej i soczewicowej oraz kasztanowej. Takie chleby były rytuałem: tylko dla kobiet, które służyły bogini. Rzymianie znali żyto, ale go nie lubili - chleb żytni uważano za gorzki i szkodliwy dla żołądka. Nie lubili też owsa: dla ludzi, a nie na paszę, uprawiano go tylko na prowincji niemieckiej, a potem w późniejszych okresach.
Tak wyglądał Thermopoly - starożytna rzymska tawerna.
Gusta zmieniały się w czasie. Chleb jęczmienny, który Rzymianie kiedyś kochali i pieczony specjalnie dla legionistów, okazał się niewystarczająco pożywny i stał się pożywieniem niewolników i chłopów. Legioniści otrzymywali ją tylko wtedy, gdy zostali ukarani. Mąka pszenna stała się główną mąką, a chleb zaczął się dzielić na odmiany: „czysty” lub „biały” (z mąki drobnej), „drugi” (grubszy mielenie), „chłopski” (gruby mielony z domieszką otrębów) i „pies” (pełnoziarniste i otręby). Dwie pierwsze odmiany trafiły na stół dla osób o bogatych i przeciętnych dochodach, trzecia - dla chłopów i biedoty, czwarta - dla psów i niewolników.
Film promocyjny:
Wpływ różnych rodzajów chleba na organizm został zbadany i opisany przez słynnego starożytnego rzymskiego lekarza Galena. Za najbardziej pożywny uważał chleb zrobiony z „czystej” mąki, a za najbardziej pożyteczny - z dużą ilością drożdży na zakwasie i dobrze wypieczony. Sportowcom przepisał niecałkowicie upieczony chleb z niewielką ilością drożdży. Starszym nie wolno było dawać chleba, w którym było dużo masła i mało miodu, a także przaśnego chleba. Natomiast starszym i narzekającym na zdrowie polecano… zupę chlebową: gotowaną w winie, mleku lub wodzie z octem.
Edilus (przedstawiciel plebsu w administracji rzymskiej) rozdaje chleb biednym. Gdy ludziom brakowało chleba, w mieście zaczęły się zamieszki.
Rzymianie byli fajni co do produktów mlecznych. Mleko uważano za napój barbarzyńców i chłopów, a na stole mieszczan dopuszczano je tylko jako składnik niektórych potraw (płatki, omlety, zapiekanki) lub jako lekarstwo - uważano, że mleko klaczy i osłów ma właściwości lecznicze. Nie znali kremu - po łacinie nie było nawet takiego słowa. Masło uważano za produkt barbarzyński.
W Rzymie było dość sera, ale spotkał ich los chleba jęczmiennego. Początkowo Rzymianie uwielbiali sery - zarówno samodzielnie, jako deser, jak i jako składnik dań: w ciastach, makaronach i przekąskach. Nadzienie wykonano z sera, suszony ser mielono na mąkę, która służyła jako zagęszczacz. Problem z serami polegał na tym, że były tanie. Stopniowo ser stał się pożywieniem niskiej klasy - a dla bogatych ważne było podkreślenie, że stać ich na jedzenie i drożej!
Im drożej, tym lepiej
„Droższy” nie oznaczał oczywiście „bardziej satysfakcjonującego”, ale „bardziej egzotyczny”. I tutaj Rzymianie nie mieli sobie równych. Przede wszystkim kuchnia rzymska wymagała różnorodnych przypraw - drogich, niezwykłych w smaku i wyglądzie. Od zwykłego czarnego pieprzu, który przywieziono z Indii za astronomiczne sumy, po jagody mirtu, których nie używaliśmy, czy zupełnie nieznany sylphium, który jest jednocześnie laserem.
Taki chleb - natychmiast podzielony na kawałki, aby wygodnie było odłamać i zjeść, - pieczone w Pompejach.
Historia Sylphii jest smutna. Roślina ta rosła tylko w Cyrenajce na powierzchni około 200x50 kilometrów. Wysuszony mleczny sok miał jasny przyjemny smak, a sama roślina była lecznicza. Stosowano go w celu poprawy trawienia i usuwania brodawek, jako antidotum na ukąszenia skorpiona, jako środek antykoncepcyjny, na przeziębienia i tachykardię …
Najbliższy żyjący krewny Sylphii - ferula asafoetida. Niestety, nie ma właściwości sylphium.
Ogólnie rzecz biorąc, sylfium było na wagę srebra. Co więcej, to on był walutą, w której mieszkańcy Cyrenajki składali hołd Rzymianom. Kupowali go w dużych ilościach, nie dbając o to, jak odbudować populację. A kiedy zdali sobie z tego sprawę, było już za późno. Próbowali wyhodować go zarówno na Peloponezie, jak iw Ionii, ale sylfa tam się nie zakorzeniła. Już w I wieku n.e. sylfium wymarło - jedyna znaleziona z wielkim trudem roślina została wysłana jako prezent dla cesarza Nerona i najwyraźniej była ostatnią.
Wśród sosów starożytnego Rzymu garum był najbardziej znanym, drogim i kontrowersyjnym. Robiono go z ryb (makreli, sardeli, tuńczyka) lub skorupiaków i pachnących ziół. Surowiec został obficie solony i pozostawiony do fermentacji na słońcu przez dwa do trzech miesięcy, od czasu do czasu mieszając. Przezroczysty, gęsty płyn zebrał się na powierzchni masy - to był garum. Zebrano go, wlano do dzbanów z wąską szyjką i sprzedano za duże pieniądze. Żaden płyn, z wyjątkiem perfum, nie kosztuje w starożytnym Rzymie więcej niż wysokiej jakości garum.
Garum stał się symbolem luksusu - i nie pozostał niezauważony przez tych, którzy tęsknili za dawnymi czasami i prostą moralnością. Sosowi temu zaciekle sprzeciwiał się autor Historii naturalnej Pliniusz Starszy, który nazwał garum „trucizną” i „krwią gnijącej ryby”. Z kolei poeta Marcial uwielbiał i doceniał sos, nazywając go „dumnym”. Współcześni uczeni zwykle zgadzają się z Pliniuszem. Uważa się, że to właśnie Garum jest przyczyną, dla której starożytni Rzymianie prawie powszechnie cierpieli na robaki.
To właśnie w takich kamiennych łaźniach podawano garum.
Jednak dla miasta, które wyprodukowało najwięcej garum w Cesarstwie Rzymskim, niehigieniczne warunki, jeśli były problemem, najwyraźniej nie były głównym. 24 sierpnia 79 rne dostawy stamtąd zostały przerwane na zawsze - przez erupcję Wezuwiusza, który przez półtora tysiąclecia pogrzebał Pompeje z wszystkimi ich modelami garum pod popiołem. Ten sam Pliniusz Starszy, będąc nie tylko naukowcem, ale także dowódcą floty, widział początek erupcji, sprowadził statki i zaczął ewakuować ludność - ale on sam umarł.
Sprowadzali oczywiście nie tylko przyprawy. Na przykład to nie jest tak, że Rzym nie ma własnych warzyw. Na przykład kapusta była uprawiana w taki sposób, że według Pliniusza Starszego „nie mieściła się na stole biedaka”. Marchewka i szparagi, czosnek i ogórki, rzepa i szczaw - plus marzanka i bielik, komosa ryżowa i pokrzywa, kozieradka i mysi hiacynt, ruta i młode, których nie używaliśmy … Ale cebulę przywieziono z Egiptu, sałatkę - z Azji Mniejszej, dzwon roszpunkowy - z Niemiec …
Jednak w Rzymie wszystko to również się rozrosło. Ale prawdziwi koneserzy potrafią docenić smak tego, co najlepsze - i stać ich na to! Niech plebejusze zjedzą miejscowe i napychają brzuch nikczemną fasolą, którą można znaleźć w każdym ogrodzie warzywnym. Patrycjusze będą importować szlachetną soczewicę z daleka!
To tylko niewielka część ryb znanych Rzymianom.
Podobna sytuacja miała miejsce z rybami i skorupiakami. W Rzymie, mieście położonym nad Tybrem w pobliżu Morza Tyrreńskiego, było dość lokalnych ryb. W basenach piscinowych hodowano zarówno ryby morskie, jak i słodkowodne. Ale z brzegów Nilu przywieźli czarną tilapię, z Morza Czerwonego - barwena, z Balearów - laskir, a z Morza Północnego - ostrygi.
Generalnie, drodzy bracia, prawdziwy Rzymianin nie szuka łatwych dróg. Przywozimy mięso z Belgii, bażanty z Colchis, kury z Numidii. Nie martwimy się, jak zachować to wszystko w świeżości, nawet jeśli dostawcy mają ból głowy. Gruszki z Syrii, pochodzi z Teb, miód z Hiszpanii. Ponieważ jest droższy, czyli lepszy!
Jak to zostało zjedzone
Starożytni Rzymianie z reguły jedli trzy razy dziennie - zwykle jedli śniadanie, obiad i kolację. Podobnie jak Grecy, woleli jeść leżąc - na klinach pożyczonych od Grecji. W przeciwieństwie do Greczynek, Rzymianie i dzieci nie siedzieli, ale też leżeli - oczywiście ci, których było na to stać. Kliniki podzielono na trzyosobowe grupy, tak że towarzystwo zjadaczy zostało zmuszone do podzielenia na grupy trzyosobowe. Później wokół stołów zaczęto zasłaniać jedno duże łóżko - pozwoliło to zebrać się na ucztę i osiem.
Typowa sala jadalna (a raczej obiadowa) starożytnych Rzymian.
Lekkie śniadanie około 8-9 rano składało się zwykle z tortilli, sera, warzyw i owoców. Moretum, mieszanka sera, czosnku, octu, oliwy, kolendry i selera, była często podawana z tortillami. Rozprowadzono go na ciastach.
Moretum - to jest pyszne!.
Rzymianie jedli obiad o godzinie 12-13 i nie mogli się bardzo różnić od śniadania. Mogło być jednak inaczej - gdy podali to, co przygotowali na wczorajszy obiad i nie dokończyli. Ale ogólnie obiad też był lekki: oliwki, ser, daktyle, chleb. Czasem pieczone mięso, czasem grzyby.
Kolacja to inna sprawa. Mogło zacząć się o drugiej po południu i przeciągać - do późnej nocy. W starożytności, nawet jak w starożytnym Rzymie (o którym moraliści uwielbiali później wzdychać), obiad składał się zazwyczaj z kaszki strączkowej - owsianki z orkiszu, orkiszu, prosa lub jęczmienia, gotowanej w wodzie lub mleku. Do pulpy dodawano warzywa (najczęściej kapustę lub fasolę), jajka, ser, tłuszcz zwierzęcy lub olej roślinny i miód. W święta - mięso lub ryba. Wszystko. Rzymianie kochali puls, za który otrzymali od sąsiednich ludów przydomek „kasheedy”.
Rzymskie filiżanki i talerze były czasami prawdziwymi dziełami sztuki.
Minął czas, zmieniły się gusta. Kolacja zaczęła składać się z dania głównego (najczęściej mięsa lub drobiu z warzywami, rzadziej ryby) i deseru (owoce i ciasta), następnie dodano przystawkę (ostre warzywa, oliwki, grzyby, skorupiaki). I oczywiście wino - Rzymianie znali i cenili wiele jego odmian: białej, żółtej, czerwonej i czarnej; na zimno z lodem i na gorąco z przyprawami; z miodem i różami, fiołkami i jałowcem, aloesem i żywicą …
Uczta z hetero: fresk z Pompejów.
Ale to są, że tak powiem, zwykłe obiady, umiarkowane i przyzwoite. Prawdziwe rzymskie święta - zwłaszcza w późnym Rzymie, a zwłaszcza święta cesarzy! - zadziwiali wyobraźnię, a czasem budzili wątpliwości w zdrowych umysłach ich organizatorów.
W ten sposób cesarz Aulus Witeliusz urządził biesiady, podczas których podawano gościom tysiące ryb i ptaków - trzy lub cztery razy dziennie. Tylko jedno danie „Tarcza właściciela miasta Minerwy” samego Witeliusza (które zawierało produkty takie jak języki flamingów i mureny) było warte dużej posiadłości. A na uczcie cesarza Antonina Heliogabala podawano naczynia z biżuterią - na przykład ryż z perłami (kronikarze milczą o smaku pereł i liczbie połamanych zębów). Lepiej jednak żuć perły niż być pochowanym pod setkami kilogramów płatków róż - takie przedstawienia, jak podaje Dzieje Augusta, zdarzały się również podczas świąt Heliogabala.
Nie wszyscy Rzymianie byli zachwyceni szalonym luksusem gastronomicznym. A los cesarzy żarłoków jest tego dowodem. Tak więc Heliogabalus panował krócej niż cztery lata, a Witeliusz - nawet przez kilka miesięcy. Skandaliczna nierówność ostatecznie stała się jedną z przyczyn, które zniszczyły Imperium.
„Roman Feast” Roberto Bompiani (1875).
* * *
Ogólnie rzecz biorąc, drodzy ludzie, przetrwanie na starożytnym żarcie jest realne - nawet wam się spodoba. To prawda, że musisz się obejść bez ziemniaków i kukurydzy - w tym celu musisz dostać się do Ameryki. Ale możesz spróbować żurawi i krokodyli. Będzie miał o czym opowiedzieć, gdy wrócisz do XXI wieku.
Jeśli utkniesz na zawsze w starożytnym świecie, to bądźmy szczerzy, nie będziesz w stanie uratować Cesarstwa Rzymskiego. Lepiej podpowiedź Pliniuszowi, że ewakuację z Pompejów trzeba rozpocząć wcześniej. Wspieraj eoliek ze strony równości kobiet - niech Safona angażuje się w agitację, jest charyzmatyczna. Naucz Rzymian, że naczynia kuchenne i kanalizacja nie są dobrym pomysłem. I znajdź sposób, aby przekazać sylfę w naszych czasach. Wystarczy jeden, nawet wysuszony. To strasznie interesujące, czym starożytni Rzymianie cieszyli się z taką przyjemnością …
Autor: Tatiana Lugovskaya