Wielka wojna wegan z mięsożercami zbliża się do nieuniknionego końca: na rynek weszło mięso roślinne, nieodróżnialne od zwierzęcego. Dawno minęły czasy, kiedy jedzenie frytek marchewkowych i wegetariańskich kiełbasek wydawało się czymś pomiędzy wyczynem a absurdem. Kotlety wyhodowane w ogrodzie trafiają do mięsnych restauracji i kawiarni: te imitacje są tak doskonałe, że po lekkim upieczeniu mogą „krwawić”.
Bez względu na to, co mówią pasjonaci, nasz gatunek ewoluował jako zjadacz mięsa. Mięso zwierzęce jest pożywne i zawiera prawie wszystkie niezbędne substancje. Nawet po najprostszej obróbce cieplnej jest znacznie łatwiejsze do przeżucia i strawienia niż twarde włókna roślinne. Najprawdopodobniej była to wystarczająca ilość łatwo przyswajalnego pokarmu mięsnego, który pozwolił naszym przodkom zmniejszyć masę szczęk i ich mięśni, robiąc miejsce dla rozwoju dużego mózgu, a następnie pomógł odżywić ten żarłoczny organ. Do tej pory najpopularniejszym miejscem odpoczynku jest grill lub grill, gdzie kawałki pysznego mięsa skwierczą, trzeszczą i dymią.
Chcąc zaspokoić swoje wieczne pragnienia, ludzie oswajali zwierzęta i przez tysiące lat przekształcali je w żywe fabryki produkujące jedną trzecią spożywanych przez nas białek. Pastwiska zajmują ponad jedną czwartą powierzchni lądowej. W 2018 roku, kiedy światowa populacja przekroczyła 7,5 miliarda ludzi, liczba bydła wyniosła prawie miliard. Dodajmy do tego 769 milionów świń i co najmniej 50 miliardów kurczaków - biosfera jest obciążona tak dużym obciążeniem. Od 2010 r. Działania te doprowadziły do uwolnienia gazów cieplarnianych do atmosfery o 8,1 miliarda ton ekwiwalentu CO2, co stanowi 20% wszystkich sztucznych emisji.
Substytuty mięsa
W takich okolicznościach rezygnacja z mięsa nie wydaje się ekscentrycznością, ale odpowiedzialnym podejściem do przyszłości *. Na szczęście możliwości dobrego żywienia bez udziału zwierząt jest już mnóstwo. Wskazują na to również statystyki: w 2018 roku rynek tradycyjnych przetworów mięsnych w Stanach Zjednoczonych, który wynosi około 30 miliardów dolarów, praktycznie nie urósł. Jednak wciąż dość wąska (1,4 miliarda) nisza „sztucznego mięsa” wzrosła o prawie jedną czwartą. Poważne grupy inwestycyjne i zamożne gwiazdy inwestują w rozwój takich technologii, w tym Bill Gates, Serena Williams i Leonardo DiCaprio. A firm, które pracują nad takimi projektami, jest sporo.
Daiya Foods produkuje sery na bazie miękkiego groszku, Good Catch produkuje tuńczyka z białek roślin strączkowych, Beyond Meat sprzedaje kurczaki, kiełbaski wieprzowe i steki wołowe naśladując złożoną mieszankę produktów roślinnych. Jednak prawdziwym przełomem była technologia kalifornijskiej firmy Impossible Foods. Prace nad nim rozpoczęły się jeszcze w 2011 roku, w 2016 roku zaprezentowano pierwszy kotlet hamburgerowy „z mięsem warzywnym”, a już w 2019 roku nowa wersja Impossible Burger 2.0 stała się główną sensacją targów CES w Las Vegas. Najpierw jednak twórcy, na czele z założycielem firmy Pat Brown, musieli dowiedzieć się, z czego składa się mięso. „Po długich poszukiwaniach udało nam się odkryć, że główną rolę w tym odgrywa pojedyncza cząsteczka, hem” - powiedział szef Impossible Foods.
Film promocyjny:
Główna cząsteczka
Hem to złożone związki organiczne, w środku których atom żelaza zawieszony jest na czterech atomach azotu, jak na sprężynach. Z łatwością zmienia stopień utlenienia i służy jako wygodne narzędzie do przeprowadzania reakcji redoks we wszystkich znanych organizmach żywych. Hem jest uzbrojony w hemoglobinę - białko, które przenosi tlen i dwutlenek węgla w całym organizmie. W mięsie - po usunięciu krwi z tuszy zwierzęcia - prawie nie pozostaje. Jednak komórki mięśniowe są pełne mioglobiny, która zapewnia im szybki dopływ tlenu. Mioglobina zawiera również hem, który nadaje mięsu różowy kolor i charakterystyczny zapach.
Zadanie uczynienia produktu roślinnego „mięsnym” sprowadzało się do napełnienia go wymaganą ilością hemu. Na szczęście wiele białek roślinnych zawiera tę grupę i naukowcom udało się przeprowadzić wyszukiwanie w „szerokiej sieci”. W końcu zdecydowali się na leghemoglobinę, która zabarwia na czerwono guzki roślin strączkowych. W swoich korzeniach odgrywa zasadniczo taką samą rolę jak mioglobina w mięśniach, zapewniając szybki dopływ tlenu. Prawdą jest, że jej konsumentami są żyjące właśnie tam symbiotyczne bakterie, które dają roślinom strączkowym, najrzadszą dla roślin, zdolność wykorzystywania azotu bezpośrednio z atmosfery, a nie z rozpuszczonych minerałów.
Dokładna kopia
Naukowcy dokonali pierwszej degustacji sami: „Zmieszaliśmy hemoglobinę z nóg z białkami roślinnymi, tłuszczami i innymi powszechnymi składnikami, a on zamienił typowego nudnego wegetariańskiego burgera w… zwykłe mięso” - wspomina Brown. Do uzyskania hemoglobiny z nóg można użyć zwykłej rośliny strączkowej, takiej jak soja. Jednak naukowcy odkryli bardziej wydajną „żywą fabrykę”, przenosząc pożądany gen do komórek drożdży. Nie zapomniano również o klinicznych badaniach bezpieczeństwa. W jednym eksperymencie szczury karmiono sto razy więcej hemoglobiny z nóg niż cokolwiek, co mógłby połknąć nawet najbardziej aktywny konsument hamburgerów wegetariańskich - i nie stwierdzono żadnych niebezpiecznych skutków. W 2014 roku Food and Drug Administration (FDA) uznała produkt za bezpieczny,aw 2016 roku pojawił się w sklepach w USA.
Wegetariańskie burgery zaczęły pojawiać się w restauracjach Momofuku, a od 2017 roku można je spotkać także w restauracjach wyróżnionych gwiazdką Michelin. W Kalifornii uruchomiono produkcję o wydajności do 4,5 tony gotowego produktu miesięcznie. Nowa receptura Impossible Burger 2.0 jest bardziej zbilansowana i pożywna: białka pszenicy są zastępowane białkami sojowymi, a zwiększona zawartość oleju słonecznikowego pozwala na zmniejszenie ilości tłuszczów nasyconych z orzecha kokosowego. Ale najważniejsze jest to, że produkt stał się już nie do odróżnienia od prawdziwego mięsa. Szczególnie imponująca jest możliwość zrobienia z niego kotletów o różnym stopniu wypieczenia, z różowym „krwawym” środkiem. Od kwietnia 2019 r. W menu Burger Kinga zaczęły pojawiać się nowe produkty roślinne, a Impossible Foods skupiło się na głównym przybytku mięsnym.
W 2018 roku Impossible Burger otrzymał certyfikaty Halal i Kosher.
Święty stek
Szef firmy Pat Brown przyznaje, że produkt ten ma szczególne, symboliczne znaczenie. Nie jest jednak łatwo go naśladować: stek to nie tylko smak i zapach, ale także specjalna struktura i konsystencja. Jak dokładnie Impossible Foods zamierza to osiągnąć, naukowcy jeszcze nie ujawnili. Na przykład ich konkurenci w Beyond Meat stosują złożoną sekwencję operacji z białkami roślinnymi, suszeniem, ogrzewaniem i mieszaniem w celu uzyskania struktur włóknistych. Startup Aleph Farms był jeszcze bliżej upragnionego celu: w 2018 roku jego twórcy zademonstrowali „prototyp” steku ze sztucznego mięsa.
Te produkty nie są już oparte na roślinach - ale nie można ich też nazwać zwierzętami. Próbki tkanek pobrano od krów, w laboratoriach wyhodowano z nich komórki różnego typu (mięśnie, tłuszcz, naczynia, itp.) Iz tych „wykrojów” odtworzono strukturę mięsa na drukarce 3D. Wydaje się to skomplikowane, ale deweloperzy zauważają, że produkcja zajęła tylko około trzech tygodni - w porównaniu z kilkoma latami potrzebnymi na wychowanie zwierzęcia - i są przekonani, że za kilka lat będą w stanie doprowadzić technologię do etapu przemysłowego zastosowania. To podejście jest uważane za szczególnie obiecujące w przypadku tworzenia kompletnych substytutów tradycyjnego mięsa.
Farmy komórkowe
Dzisiaj sztucznie wyhodowane kultury komórkowe nie są zaskoczeniem. Pierwsza próbka takiego „mięsa” została zademonstrowana przez holenderskich biologów w 2013 roku i kosztowała 300 tysięcy dolarów. Nic dziwnego, że twórcy Aleph Farms mogą pochwalić się świetnymi perspektywami: koszt ich produktu został już podniesiony do 50 dolarów za standardowe rozmiary steków. Jednak najważniejsze bariery dla mięsa „z probówki” pozostają tutaj nierozwiązane. Po pierwsze, największy z istniejących reaktorów komórkowych może pomieścić nie więcej niż kilkadziesiąt ton biomasy, a w przypadku rzeczywistej masowej produkcji trzeba będzie je zwiększyć o rząd wielkości. Po drugie, pożywka dla komórek jest złożonym koktajlem aminokwasów, cukrów i surowicy krwi zwierzęcej, które również należy w jakiś sposób usunąć.
Jednak główną przeszkodą na drodze do mięsa „in vitro” mogą być sami zjadacze mięsa. Według badań tylko około połowa kupujących zgadza się na wypróbowanie sztucznych produktów - a tych, którzy są gotowi zastąpić nimi zwykłe mięso, jest jeszcze mniej. Z tej perspektywy sukces Impossible Foods ma szczególne znaczenie. Firma może jeszcze nie pochwalić się pełnoprawnymi imitacjami steków, ale jej kotlety i kiełbaski są już praktycznie nie do odróżnienia od prawdziwych i szybko stają się modne. A moda jest silną zachętą do przejścia na coś nowego. Co więcej, nie będziesz musiał rezygnować ze swojego ulubionego smaku.
* Należy pamiętać, że niektóre diety wyłącznie roślinne zawierające taką samą liczbę kalorii emitują nawet więcej gazów cieplarnianych niż zwierzęta hodowlane, wymagają więcej wody i szybciej wyczerpują zasoby ziemi. Z tego punktu widzenia frutarianizm jest uważany za szczególnie szkodliwy.
Roman Fishman