Od dawna uważano, że istnieją tylko cztery podstawowe smaki - słony, słodki, kwaśny i gorzki. W 2009 roku cztery smaki zostały zróżnicowane, a piątą nazwano umami (smak substancji wysokobiałkowych), co po japońsku oznacza „przyjemny smak”.
Teraz naukowcy z University of Oregon twierdzą, że na ogólnej liście brakuje szóstego smaku. Ich zdaniem węglowodany złożone, takie jak skrobia, mają swój własny smak i należy je wyodrębnić w osobnej kategorii doznań smakowych.
Aby było jasne, złożone węglowodany składają się z cząsteczek cukru, które są złożone jak perły w naszyjniku. Pokarmy bogate w złożone węglowodany są istotnym źródłem witamin, minerałów i błonnika dla ludzkiego organizmu.
Według ekspertów, gdy złożone węglowodany są rozkładane przez ślinę, ich łańcuchy rozpadają się na cukry proste. Te ostatnie miały nadawać słodki smak. Ale amerykańscy badacze zasugerowali, że nie jest to do końca prawdą. Według nich węglowodany mają swój niepowtarzalny smak.
Naukowcy postanowili sprawdzić swoją teorię: poprosili ochotników o wypróbowanie różnych roztworów węglowodanów, a następnie zapytali, jak smakują.
Kierownik badania, dr Juyun Lim, powiedział New Scientist: „Badani opisali smak jako„ skrobiowy”. Na przykład Azjaci zauważyli, że smakował jak ryż, podczas gdy Europejczycy uważali, że smakuje jak chleb lub makaron. Niektórzy mówili, że smakował jak mąka”.
Następnie naukowcy podali uczestnikom eksperymentu substancję blokującą w języku receptory rozpoznające słodki smak. I nawet po tej „innowacji” badani nadal wyróżniali smak „mąki”.
Zdaniem naukowców wyniki eksperymentu pokazują, że człowiek może posmakować węglowodanów złożonych, zanim rozpadną się one na cząsteczki cukru. Wniosek ten daje prawo do stwierdzenia, że węglowodany złożone mają swój własny smak. Ponadto wyniki badania wskazują, że zdolność osoby do rozpoznawania smaku jest bardziej złożona niż wcześniej sądzono.
Film promocyjny:
Dr Michael Tordoff, psychobiolog z Monell Center for Chemical Senses, zauważa, że „wielu ludzi uważa, że istnieje tylko pięć smaków, ale inni uważają, że lista jest niekompletna”. Nawiasem mówiąc, sam badacz próbuje zrozumieć, czy wapń ma odrębny smak.
Warto zaznaczyć, że nie jest to pierwsza próba dodania szóstej pozycji do listy. Na przykład wcześniejsi naukowcy z Purdue University w Stanach Zjednoczonych sugerowali, że tłuszcze zwane „oleogustus” (oleogustus) mają swój własny, niepowtarzalny smak.
Jednak żaden nowy smak nie może od razu zejść z ławki na główną listę. Nowy „gracz” musi spełniać surowe kryteria: mieć swój własny zestaw receptorów w języku, być rozpoznawalny i wywoływać fizjologiczną odpowiedź.
Naukowcy z University of Oregon, aby udowodnić swoją rację, nie znaleźli jeszcze receptorów na języku, które są odpowiedzialne za „skrobiowy” smak. Naukowcy zamierzają kontynuować prace w tym kierunku.
Obecnie eksperci twierdzą, że produkty o „skrobiowym” smaku mają jedną istotną zaletę - korzyści dla ludzi. Na przykład skrobia jest cennym źródłem energii. W związku z tym w procesie ewolucji ludzie musieli nauczyć się reagować specyficznie na ten produkt, nie tylko poprzez naukę rozpoznawania jego smaku.
Dr Lim dodaje: „Uważam, że z tego powodu ludzie wolą węglowodany złożone. Cukier smakuje dobrze z krótkotrwałym efektem, ale jeśli komuś zaoferuje się czekoladę lub chleb, osoba ta prawdopodobnie wybierze ten drugi produkt do codziennego użytku”.
Wyniki prac naukowych zostały opublikowane w czasopiśmie Chemical Senses.