W ostatnich latach przemysł spożywczy poczynił wielkie postępy. Dzięki pracy naukowców z całego świata można już zsyntetyzować niemal każdy produkt. Jedyne, czego nie można w tej chwili zrobić, to stworzyć niedrogie sztuczne mięso. Okazuje się albo tani i bez smaku, albo pyszny, ale drogi. Być może Impossible Foods zbliżył się do stworzenia „prawdziwego” sztucznego mięsa. Zdaniem autorów ich mięso „smakuje tak dobrze, jak obecnie”.
Eksperci z Impossible Foods są przekonani, że wyjątkowość „mięsnego” smaku tkwi w specjalnym zestawie białek, z których głównym jest hem. Nadaje mięsu niepowtarzalny kolor i smak, można go również znaleźć we krwi jako część hemoglobiny (nośnik tlenu) oraz we włóknach mięśniowych jako składnik mioglobiny. Ponadto hem zawarty jest nie tylko w zwierzętach, ale także w organizmach roślinnych, skąd można go z powodzeniem wyizolować. Jest jednak jeden problem: procent hemu w roślinach jest kilka tysięcy razy niższy niż w tkankach zwierzęcych. Jednak naukowcy z Impossible Foods znaleźli rozwiązanie: gen odpowiedzialny za produkcję hemu w roślinach został wyekstrahowany i "przeszczepiony" do kultury drożdży Pichia pastoris, która może z powodzeniem zsyntetyzować go w wymaganych ilościach. Ale to nie wszystko!Impossible Foods udało się również zsyntetyzować zapach mięsa.
„Do tworzenia zapachu używamy spektrometrii mas gazu. Smażymy kawałek prawdziwego mięsa i wychwytujemy zapach. Następnie analizuje wszystkie cząsteczki odpowiedzialne za ten smak. W ten sposób otrzymujemy swego rodzaju „odlewy zapachów” różnych rodzajów mięsa”.
A ostatnią rzeczą, której potrzebujesz do stworzenia sztucznego mięsa, jest odpowiednia struktura. W tym celu stosuje się również szereg białek roślinnych. Np. Białko pszenicy nadaje mięsu niezbędną lepkość i gęstość, a dzięki skrobi mięso twardnieje podczas smażenia. Teraz firma Impossible Foods otworzyła już fabrykę w Stanach Zjednoczonych i planuje produkować około miliona jednostek gotowych produktów rocznie.
Vladimir Kuznetsov